天天美食厨房之-四川泡菜

发布:2009-10-20 11:06:13??来源:yabo安卓app0514.cc??浏览次??编辑:佚名
  英文名:Pickles,SichuanStyle
  

【所属菜系】

  四川菜

【原料】

  嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,净水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。

【制法】

  将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将净水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用。

【工具】

  陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口四周有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里掠夺顾客眼球的一种手段。

【吃法】

  1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 
  2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 
  3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 
  4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

【特点】

  多样色彩,咸酸适口,略带甜香。

【小贴示】

  做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,天天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。

【视频】

  http://v.youku.com/v_show/id_XNTE3ODg5Mg==.html?full=true#

【自制四川泡菜】

  原 料:白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
  ·操 作:1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
  2、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍
  3、接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热,
  4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。
  5、把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入,书上写有一个小窍门,就是可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,早一点进入“状态”,否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了,几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁
  6、淹若干天
  ·营养价值:白萝卜-又名莱服、萝卜。白萝卜是萝卜的一种,为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多,有白、红、青,但以白萝卜最为普遍。



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